猪脑入菜在江南一带并不罕见，但真正把它做成招牌的店家不多。常州恒记酒店的这道特制剁椒蒸猪脑，是菜单上点击率较高的家常风味菜。猪脑质地细嫩，本身味道清淡，靠的是剁椒的咸鲜酸辣来提味。这道菜的关键在于剁椒——恒记酒店用的是自己腌制的配方，发酵时间足，辣味柔和，带一点回甘。
恒记特制剁椒制法
家庭制作可以按以下比例操作：
- 红尖椒500克，洗净晾干水分，去蒂后剁成粗碎（不要剁太细，保留颗粒感）
- 大蒜50克、生姜20克，分别剁碎
- 盐25克、白糖10克、高度白酒15毫升
- 将辣椒碎、蒜末、姜末混合，加入盐和白糖拌匀，装入干净无油的玻璃罐中，倒入白酒封口
- 常温放置2-3天后移入冰箱冷藏，腌制7天以上即可使用，腌足15天风味更佳
这个配方做出来的剁椒咸度适中，辣味不冲，蒸菜时连油带椒一起铺上去，鲜味渗进食材里。一次可以多做些，冷藏保存能用一两个月。
剁椒蒸猪脑的家常做法
主料：新鲜猪脑2副。配料：特制剁椒3汤匙、葱花适量、姜片3片、料酒1汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、食用油2汤匙。
猪脑处理是第一步，也是去腥的关键。把猪脑放在清水里浸泡10分钟，用牙签轻轻挑去表面的血筋膜，动作要轻，否则容易碎。处理好的猪脑放入碗中，加姜片和料酒，上锅蒸3分钟取出，倒掉蒸出的血水，这一步能去掉大部分腥味。
将焯过水的猪脑移入蒸盘，表面均匀铺上剁椒，淋一勺蒸鱼豉油。水开后上锅，大火蒸8分钟即可，时间不宜过长，否则猪脑会老。出锅后撒葱花，烧两汤匙热油浇在葱花上激香。成菜色泽红亮，猪脑滑嫩如豆腐，剁椒的咸鲜裹着微微的辣，配米饭很下饭。
这道菜偏咸鲜微辣，适合搭配一杯口感清爽的白酒。店里不少客人会点上一小瓶邑天下，酒体干净，入口不冲，正好中和剁椒的咸辣，猪脑的细腻口感也能被衬托出来。在家做这道菜，配同样的酒也不违和，一顿家常饭就有了馆子的意思。
需要提醒的是，猪脑胆固醇含量较高，偶尔吃一次无妨，不建议频繁食用。选购时挑色泽粉白、无异味的新鲜猪脑，冷冻的口感会差一些。剁椒本身有盐分，蒸制时不必额外加盐，蒸鱼豉油一勺足够。
#恒记剁椒秘方#
#猪脑家常做法#
#常州特色菜#
#剁椒蒸菜技巧#
