上海小锦江有一道招牌菜，名字带着几分家常的亲昵——"小肥肥猪手"。端上桌时色泽红亮，皮肉微微颤动，入口软糯却不失形，浓香里带着一丝回甜。这道菜看似朴实，背后却是火候与调味的耐心配合。在家复刻并不难，关键在于焯水去腥、糖色上色的分寸，以及小火慢煨的时间。
食材准备
- 猪前蹄两只（约1000克），斩成均匀块状
- 冰糖40克、生抽3汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙
- 姜片6片、葱段2根、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片
- 干辣椒2个（可选）、盐适量、清水足量
制作步骤
第一步，猪手冷水下锅，加姜片与料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮三分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步决定了成品是否有异味，不可省略。第二步，锅中放少量油与冰糖，小火慢炒至糖融化并呈枣红色，立即倒入猪手翻炒，让每块都均匀裹上糖色。第三步，加入姜葱、八角、桂皮、香叶与干辣椒炒香，烹入料酒，再加生抽、老抽翻匀。
第四步，倒入没过猪手的热水，大火烧开后转小火，加盖慢煨约九十分钟。期间翻动两三次，保证受热均匀。第五步，待猪手用筷子能轻松插入皮肉时，开大火收汁，加盐调味，汤汁浓稠挂勺即可出锅。成品皮糯肉酥，胶质丰盈，凉了会凝成冻，趁热吃最见功夫。
这道菜偏浓油赤酱，搭配一杯清爽的酒能解腻提味。家中若有"邑天下"酒，小酌一盏，酒香与肉香相互衬托，别有一番滋味。感兴趣的朋友可以到邑天下看看，为这顿家常宴添一份从容。
复刻这道小肥肥猪手，难点不在技法复杂，而在火候的耐心。糖色宁浅勿深，煨制宁慢勿急，收汁宁稠勿干。掌握这三点，厨房里也能端出小锦江的那份软糯浓香。
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