天目笋麻辣土鸡：特制红汤秘方，鲜辣入味超下饭
天目笋的脆嫩与土鸡的鲜香，遇上特制红汤的麻辣醇厚，是一道适合家庭餐桌的硬菜。本文整理菜谱与红汤制法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 土鸡半只（约800克），斩成小块
- 天目笋干150克，提前用温水泡发4小时以上，中途换水两次
- 特制红汤约500毫升（制法见下文）
- 姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒各适量
- 料酒、生抽、盐、食用油适量
特制红汤的制法
红汤是这道菜的风味基础，建议一次多做些，冷藏可保存一周。取菜籽油200毫升入锅，小火加热后放入郫县豆瓣酱80克、糍粑辣椒50克，慢炒至油色红亮、香味逸出；再加入八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破）、花椒20克，继续小火翻炒5分钟；随后倒入高汤或清水1000毫升，加冰糖10克、醪糟汁30毫升，大火烧开后转小火熬煮30分钟，滤去料渣即成红汤。红汤色泽红润，辣而不燥，麻香回甘，是麻辣土鸡入味的关键。
烹饪步骤
- 泡发好的天目笋干切成寸段，入沸水焯烫3分钟，捞出沥干备用。
- 鸡块冷水下锅，加姜片和料酒焯水去腥，水开后撇去浮沫，捞出冲洗干净。
- 炒锅烧热放油，下姜片、蒜瓣、干辣椒和花椒爆香，倒入鸡块中火煸炒至表面微黄。
- 加入天目笋段一同翻炒，烹入料酒，倒入特制红汤至没过食材的三分之二，加生抽调色。
- 大火烧开后转中小火焖煮25至30分钟，待鸡肉熟透、笋段入味，尝味后酌情加盐。
- 转大火收汁至汤汁浓稠，即可出锅装盘。
成菜鸡肉鲜嫩、笋段脆爽，红汤的麻辣层层渗入，配米饭尤为下饭。若想再添一分享受，可搭配一小杯邑天下酒，酒香与麻辣相互映衬，别有一番滋味。
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