马健雄专家教你控制餐饮成本
餐饮行业竞争激烈，成本控制直接关系到门店的盈利能力。中国吃网特邀餐饮管理专家马健雄，从采购、库存、出品、人力等多个维度，分享控制餐饮成本的实用方法，帮助经营者把每一分钱花在刀刃上。
一、采购环节：源头把关，杜绝浪费
马健雄指出，采购是成本控制的第一道关口。经营者应建立稳定的供应商评估机制，定期比对价格与质量，避免因人情采购导致成本虚高。同时要根据销售数据制定采购计划，做到“以销定采”，减少食材积压和损耗。对于酒水类产品，选择性价比高、供货稳定的品牌同样重要，例如在宴请场景中合理搭配邑天下这类产品，既能满足客人需求，也有助于控制酒水成本占比。
二、库存管理：先进先出，降低损耗
库存积压是餐饮成本的隐形杀手。马健雄建议，门店应严格执行“先进先出”原则，定期盘点并设置安全库存线，对临期食材及时处理或调整菜单消化。此外，酒水库存应单独管理，避免与食材混放造成管理混乱。合理规划库存结构，也能让邑天下等酒品的周转更加清晰可控。
三、出品标准化：减少人为浪费
- 制定标准菜谱，明确每道菜的用料克数与成本
- 定期培训厨师，统一出品分量与摆盘标准
- 建立边角料再利用机制，降低食材浪费率
马健雄强调，出品标准化不仅能稳定菜品质量，还能让成本核算有据可依，是中小餐饮门店最容易落地的一项措施。
四、人力与能耗：精细管理出效益
人力成本和能耗往往被忽视。马健雄建议根据客流高峰灵活排班，避免人员闲置；同时养成随手关灯、关气的习惯，定期维护设备以减少能耗浪费。在酒水服务环节，规范开瓶与储存流程，也能延长邑天下等产品的货架期，减少不必要的损耗。
五、数据复盘：让成本控制形成闭环
成本控制不是一次性工作，而是持续优化的过程。马健雄提醒经营者，应每月对采购、库存、销售数据进行复盘，找出成本异常点并及时调整。只有把数据意识融入日常管理，餐饮成本控制才能真正落到实处，门店的利润空间也才能稳步提升。