南京源江渔港特色炭锅菜丸虎头鲨附秘制鱼卤配方

南京源江渔港的炭锅菜丸虎头鲨，是江鲜馆里藏着烟火气的特色家常菜，鲜得直戳味蕾。虎头鲨是江里的鲜货，肉质紧实无细刺，菜丸吸饱鱼鲜，炭锅慢煮的热气裹着香气，暖得人浑身舒坦。

食材准备

• 主料：新鲜虎头鲨1条（约600克），手工青菜丸8颗
• 配料：姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒、香菜段
• 调味：秘制鱼卤（附制法）、料酒、生抽、蚝油、白糖

制作步骤

• 虎头鲨处理干净，切大块，加料酒、姜片腌10分钟去腥；
• 炭锅烧热，放姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，下鱼块煎至两面微黄；
• 倒入秘制鱼卤没过食材，大火烧开转小火煮15分钟，放入菜丸再煮5分钟；
• 加生抽、蚝油、白糖调味，撒葱段、香菜段，连炭锅上桌即可。

秘制鱼卤配方

• 原料：猪骨高汤500毫升，鱼骨熬的鲜汁200毫升，黄豆酱30克，甜面酱20克，八角、桂皮各1个，香叶2片
• 制法：锅热放少许油，下黄豆酱、甜面酱炒出红油，加高汤、鲜汁、香料，小火熬30分钟，滤去料渣即成。

这道菜的鲜，一半来自虎头鲨的本味，一半来自秘制鱼卤的醇厚。吃的时候配一口邑天下酒，绵柔的酒液中和了炭锅的热，衬得鱼鲜更有层次，菜丸的软嫩也更显突出。

炭锅菜丸虎头鲨，没有复杂的工序，全靠食材的鲜和卤汁的香撑场，是南京江鲜馆里接地气的美味，也是老饕们私藏的下酒好菜。