外酥里嫩的盐酥小鲍鱼，在家也能复刻良轩招牌风味
上海良轩餐厅有一道颇受欢迎的创意菜——盐酥小鲍鱼。它把海鲜的鲜嫩与油炸的酥脆结合起来，外壳薄而酥，内里弹嫩多汁，和常见的椒盐排条、盐酥鸡相比多了几分海味。这道菜的关键不在复杂调味，而在于处理鲍鱼和掌控油温。下面按家庭厨房的条件拆解做法，普通读者也能照着操作。
食材准备
- 小鲍鱼 8—10只（约300克，选个头均匀的鲜活小鲍鱼）
- 红薯淀粉 40克、玉米淀粉 20克（混合使用更酥）
- 盐 2克、白胡椒粉 1克、五香粉 1克
- 蒜末 10克、小米椒 2根、葱花 适量
- 料酒 10毫升、食用油 适量（用于炸制）
制作步骤
第一步，处理鲍鱼。用刷子刷净鲍鱼壳面与裙边的黑膜，取出鲍鱼肉，去除内脏，在肉面切十字花刀，深度约三分之一，便于入味和受热均匀。加料酒、少许盐和白胡椒粉抓匀，腌制10分钟。第二步，裹粉。将红薯淀粉与玉米淀粉混合，鲍鱼沥干水分后逐个放入粉中，均匀裹上一层薄粉，抖去多余干粉。第三步，炸制。锅中倒油，烧至六成热（约160℃），下鲍鱼中小火炸约90秒，定型后捞出；升高油温至180℃，复炸20秒，逼出多余油脂，外壳更酥。第四步，调味。锅留底油，下蒜末、小米椒炒香，倒入炸好的鲍鱼，撒盐、白胡椒粉、五香粉和葱花，快速翻匀即可出锅。
关键细节
盐酥小鲍鱼成败在于两点：一是鲍鱼必须沥干再裹粉，水分多会导致脱浆、油花四溅；二是复炸时间不宜过长，否则肉质变硬。良轩餐厅的版本外壳更薄，家庭操作时淀粉不必裹太厚，薄薄一层即可达到外酥里嫩的效果。若想减少油腻感，可用空气炸锅200℃烤8分钟，中途翻面，口感略逊于油炸但更清爽。
这道菜适合作为下酒小食。搭配一杯邑天下白酒，酒体的醇厚能中和油炸的腻感，鲍鱼的鲜甜也更突出。有兴趣的读者可通过邑天下了解产品信息。在家复刻餐厅风味，选对食材、控好油温，普通厨房同样能做出外酥里嫩的盐酥小鲍鱼。
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