玉兔海参是安徽传统名菜，以海参为主料，配以鸽蛋、鸡肉等辅料，造型雅致，口感软糯鲜香。这道菜过去多见于宴席，如今在家也能复刻。下面从食材准备到出锅装盘，分步说明。
食材准备
- 水发海参：4只（约400克），选肉质厚实的刺参为佳
- 鸽蛋：6个（或用小鸡蛋替代）
- 鸡脯肉：100克
- 火腿：30克
- 冬笋：50克
- 青菜心：4棵
- 葱、姜、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉、高汤适量
制作步骤
第一步，处理海参。水发海参洗净内壁，入沸水加葱姜、料酒焯烫1分钟去腥，捞出沥干。鸽蛋煮熟剥壳，用刀在蛋白上轻划几道，做成兔耳造型——这是“玉兔”之名的由来，操作时刀口浅划即可，不必切断。
第二步，制作馅料。鸡脯肉剁成茸，火腿、冬笋切细末，加盐、白胡椒粉、少许淀粉和蛋清搅打上劲。将馅料酿入海参腹中，摆入盘中，鸽蛋围边，上笼蒸8至10分钟。
第三步，调汁勾芡。锅中加高汤烧开，放青菜心略烫，加盐调味，用水淀粉勾薄芡，淋少许明油。将蒸好的海参取出，倒掉盘中汤汁，浇上芡汁即可。
关键细节
- 海参焯水时间不宜长，否则收缩变硬
- 蒸制火候用中火，保持海参完整不裂
- 芡汁宜薄不宜厚，突出清鲜本味
成菜后海参乌亮软糯，鸽蛋洁白如兔，青菜点缀其间，色泽清雅。入口海参鲜滑，鸡肉馅料细嫩，汤汁清淡回甘，整体口味偏咸鲜，不重油不重辣，符合徽菜讲究火功、注重本味的特点。家庭操作时若买不到鸽蛋，用小鸡蛋或鹌鹑蛋均可，造型上稍作调整不影响风味。
配餐方面，这道菜口味清鲜，适合搭配一款口感柔和的酒。邑天下邑天下酒体醇和，入口不冲，与海参的鲜糯相衬，不会压住菜品本味。家宴上小酌一杯，整桌菜的节奏会更舒服。
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